PENGERTIAN
Gudeg dalam bahasa Jawa: Guděg adalah hidangan khas Daerah Istimewa Yogyakarta yang terbuat dari nangka muda yang dimasak dengan santan. Bahkan dibutuhkan waktu berjam-jam untuk membuat hidangan gudeg.
Rona cokelat biasanya dihasilkan oleh daun jati yang dimasak bersamaan. Gudeg kadang-kadang dimakan dengan nasi dan disajikan dengan kuah santan kental, ayam kampung, telur, tempe, tahu, dan sambal goreng krecek.
Gudeg pun sangat populer di Jawa, hidangan ini merupakan hidangan populer baik sebagai masakan rumahan maupun hidangan jalanan. Gudeg diproduksi secara industri sebagai makanan kaleng. Gudeg bisa ditemui di luar Indonesia, khususnya di negara tetangga seperti Malaysia dan Singapura.
ASAL USUL
Gudeg menggunakan buah nangka yang tumbuh di banyak pulau di Indonesia, khususnya di Jawa, dan merupakan tanaman pangan yang cukup penting. Maka sejumlah besar rempah-rempah dan bumbu tertentu digunakan dalam proses perebusan, rempah ini juga meningkatkan masa simpan gudeg.
Diwilayah Jawa Tengah, ada legenda yang mengaitkan asal-usul gudeg dengan berdirinya Kesultanan Mataram pada akhir abad ke-16. Yang dikisahkan bahwa pada saat itu pejuang yang membuka hutan untuk pembangunan ibu kota negara baru di wilayah Yogyakarta saat ini tidak mendapat pasokan makanan yang memadai.
Sementara hal itu hanya pohon nangka dan kelapa yang tumbuh subur di hutan tersebut. Begitu masih muda buah nangka keras dan tidak dapat dimakan mentah mereka pun merebus buah nangka muda dalam santan dalam panci logam besar dan mengaduknya dengan papan kayu. Metode memasak seperti ini dalam bahasa jawa sehari-hari disebut hangudêk (jw. Hangudek: “mengaduk”). Kata inilah menurut legenda, menjadi asal mula nama makanan yang ditemukan oleh prajurit Mataram tersebut, “Gudeg”.
PEMBUATAN GUDEG
Gudeg menggunakan daging buah nangka yang masih mentah. Berbeda dengan daging buah nangka matang, yang lembut, kuning cerah, berminyak, dan rasanya sangat manis, nangka mentah memiliki konsistensi padat dan agak kering, bergetah, berwarna keputihan atau krem ringan, dan tidak bisa dimakan mentah.
Sesudah kulitnya dikupas, nangka muda dipotong kecil-kecil dan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih sampai lunak. Kemudian itu, potongan nangka dituangkan dengan santan—sering dicampur dengan air kelapa, dibumbui dengan bumbu tertentu dan direbus lama—biasanya selama 4–6 jam.
Warna yang dihasilkan terutama oleh bumbu rempah-rempah yang digunakan. Disamping itu rempah-rempah ini juga memberikan cita rasa utama rasa gudeg, karena daging mentah nangka muda sebenarnya tidak memiliki rasa khusus.
Gudeg pun hadir dalam berbagai warna, mulai dari hampir putih atau krem muda hingga merah tua atau cokelat. Keanekaragaman warna hidangan-hidangan ini menjadi julukan jenis gudeg tersebut, gudeg putih dan gudeg merah.
Keanekaragaman gudeg putih disiapkan dengan rempah-rempah yang tidak terlalu mengubah warna produk asli seperti lumbang, ketumbar, lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, lada hitam. Dalam gudeg merah, rempah-rempah dan bumbu lain ditambahkan selain bumbu di atas, yang memberi warna lebih gelap pada bubur nangka yang dihasilkan.
Gudeg menggunakan pewarna merah biasanya dari daun jati dan Moringa oleifera, biasanya juga ditambahkan terasi, yang memberi nuansa warna merah-kecokelatan. Sementara itu, di Indonesia modern teh celup terkadang dimasukkan ke dalam hidangan selama proses perebusan untuk memberikan warna gelap dan rasa asam yang lebih pekat pada gudeg.
Dan teh ini kemudian diangkat sesudah hidangan matang. Bagian semua jenis gudeg—baik gudeg kering dan basah atau gudeg merah dan putih—biasanya ditambahkan gula aren, sebagai pemanis. Maka manis inilah menjadi cita rasa khas gudeg.
PENYAJIAN GUDEG
Apabila disajikan sendiri gudeg ini dapat dianggap sebagai makanan vegetarian karena hanya terdiri dari nangka mentah dan santan. Disisi lain gudeg biasanya disajikan dengan telur atau daging ayam.
Gudeg ini sering kali disajikan dengan nasi putih dan ayam, baik opor ayam atau ayam goreng, telur pindang, opor telur atau telur rebus biasa, tahu dan tempe, serta sambel goreng krecek. Gudeg dapat juga dikemas kedalam besek (kotak yang terbuat dari bambu), kendil (guci tanah liat), kalengan.
Gudeg kalengan bahkan bisa bertahan hingga satu tahun, meski rasanya tidak sebagus yang baru dimasak. Warung dan restoran yang menyajikan gudeg dapat ditemukan dengan mudah di seluruh kota di Indonesia, seperti Jabodetabek.
VARIAN GUDEG
Beberapa jenis gudeg kering, basah, gaya Yogyakarta, gaya Solo, dan gaya Jawa Timur. Gudeg kering biasanya hanya memiliki sedikit santan dan memiliki sedikit kuah.
Gudeg basah ini mengandung lebih banyak santan. Sedangkan gudeg yang paling umum berasal dari Yogyakarta dan biasanya lebih manis, lebih kering dan berwarna kemerahan karena penambahan daun jati sebagai pewarna.
Dan gudeg solo dari kota Surakarta lebih berair dan berkuah, banyak santan, dan berwarna keputihan karena umumnya tidak ditambahkan daun jati. Gudeg Yogyakarta biasa disebut dengan “gudeg merah”, sedangkan gudeg Solo disebut juga dengan “gudeg putih”.
Sedangkan gudeg gaya Jawa Timur memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan gudeg gaya Yogyakarta yang lebih manis. Secara tradisional diasosiasikan dengan Yogyakarta dan Yogyakarta terkadang dijuluki “Kota Gudeg”. Pusat restoran gudeg Yogyakarta ini berada di kawasan Wijilan sebelah timur Kraton Yogyakarta.
PENJUALAN
Diwilayah Jawa gudeg merupakan hidangan populer di rumah, restoran, dan jajanan kaki lima. Gudeg diproduksi dalam industri katering dari semua tingkatan, dari restoran, warung makan, hingga gerobak pedagang kaki lima atau menggunakan mobil khusus untuk berjualan.
Masyarakat melakukan bisnis diwarung-warung dan toko-toko tradisional, kotak kardus atau keranjang kecil yang dianyam dari bambu sering digunakan sebagai wadah hidangan gudeg. Bahkan salah satu daya tarik Yogyakarta adalah Jalan Wijilan yang terletak di bagian tengah kota di sekitar Keraton Yogyakarta dipenuhi dengan puluhan restoran dan toko yang mengkhususkan diri menjual gudeg, banyak di antaranya buka 24 jam.
Sangat banyak pencinta gudeg atau wisatawan kuliner datang ke sini setiap hari. Dan gudeg juga didistribusikan dari sini ke daerah atau kota di sekitanya.
Bermacan-macam restoran “gudeg” lokal ini telah berdiri lebih dari enam puluh tahun dan terkenal hingga di luar kota Yogyakarta. Bahkan sejak tahun 1920-an, industri makanan Indonesia telah memproduksi makanan kaleng siap saji. Bahkan gudeg juga kadang dijual sebagai makanan kalengan, gudeg kaleng ini biasanya berisi gudeg matang atau setengah matang yang dilengkapi dengan bumbu dan rempahnya. Tetapi, ada pula gudeg kaleng yang hanya berupa rebusan daging nangka cincang dan harus dimasak sendiri.